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La Hallaca Venezolana

Desde hace mucho tiempo quería hablarles sobre este tema, una de las comidas más icónicas de mi país, porque hablar de “HALLACAS” definitivamente es hablar de Venezuela. Ella representa parte de nuestra cultura y una pieza importante en nuestra mesa tradicional. 

Usualmente las encontramos en las cenas navideñas acompañadas de la tradicional ensalada de gallina y pan de jamón y/o pernil, en navidad se acostumbra a realizarse en grandes cantidades, es indispensable en estas fechas, para venezolano comer una de estas exquisiteces tradicionales.     

La Hallaca es la demostración clara del mestizaje venezolano, puesto que sus ingredientes tienen diferentes orígenes: la hoja de plátano, usada por los indígenas americanos y el negro africano; la masa de maíz, tradicional de Venezuela; carne, aceitunas, alcaparras y pasas, de neta influencia española. La hallaca se sirve tradicionalmente para Navidad. 

El origen de la Hallaca se remonta a tiempos de la colonia. Se cuenta que los indígenas preparaban un guiso de caza silvestre, el cual se cubría en su totalidad con masa de maíz y era envuelta en hojas de plátano y cocinada en agua, a este plato los aborígenes le llamaban Hayaco Iritari, de allí se deriva su nombre actual.   Otras versiones dicen que la palabra “Hallaca” proviene del guaraní y deriva de la palabra “ayúa” ó “ayuar” que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que “ayuaca” sea una cosa mezclada, que por deformación lingüística pasó a llamarse “ayaca”. Una versión más  presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo significado es “envoltorio” o “bojote”.      

 

Sea cual sea el origen de esta palabra, sabemos que “la hallaca” es venezolana, tanto por su nombre como por su confección y es orgullo de su cocina, pues ella sin distinciones sociales se presenta espléndida en la mesa navideña de todos los venezolanos, aportando un toque de maravilloso gusto y sabor en Navidad. 

 "La hallaca constituye un ejemplo interesante de las consecuencias del mestizaje y sus manifestaciones de carácter universal"
 

Continúa siendo fundamentalmente la misma desde mediados del siglo XVIII, al menos en su versión caraqueña

Dependiendo la región donde se preparen las hallacas, se pueden conseguir una diversidad enorme de ellas, y no necesariamente hechas de masa de maíz, también existen las hallacas hechas de Platano Verde provenientes del Estado Zulia-Venezuela:                                                                                              

 

 La hallaca es un plato que después de navidad, se consume a diario por la gran cantidad que se acostumbra a preparar, es un plato que el Venezolano puede consumir en el desayuno, almuerzo o cena.

A continuación les muestro una lista mostrando las diferentes formas en que se prepara la hallaca venezolana por estado:

  •  Hallacas Andinas:

                                                                                      

Las hallacas andinas son las únicas en el país donde el guiso va crudo para luego poner la hallaca a cocinar por hora y media.

  •  Hallacas Orientales:

En la zona oriental del país se preparan las llamadas hallacas de tierra o mar por sus guisos, donde la primera incluye tres carnes (vacuna, porcina y ave) y la segunda productos marinos (mejillones, pepitonas, chipi chipis, cazón, chucho o raya).

  • Hallacas Caraqueñas:

 Contienen en su interior carne de res, cochino y gallina o pollo. Su masa es un poco más firme que las del resto del país y pueden contener frutos secos como almendras.

  •  Hallaca Angostureña:

                        

La Angostureña eran confeccionadas en el estado Barinas, para aquellos mercaderes de ríos que estaban en constante ir y venir por caudales de agua que llegaban hasta el estado Bolívar, siendo vianda recurrente y bien conservada en salmuera.Su guiso era con carne de res y cerdo molida y tanto este, como los adornos, eran macerados en vinagre o jugo de naranja cajera. Aún algunas cocineras la realizan, pero cada vez son menos.

Para culminar este artículo de uno de mis platos favoritos, les comparto una receta de como mi familia prepara las hallacas que comemos en mi hogar, cabe destacar que mi familia es del estado Táchira por lo que a continuación verán una receta de halladas andinas: 

                                                  Ingredientes:

(Para aproximadamente 90 hallacas) 

  •  2 kg. de carne de res. (pulpa negra, muchacho redondo o muchacho cuadrado... carne magra)
  • 2 kg. de carne de cerdo o cochino.
  • 1 kg. de tocino.
  • Aceitunas (al gusto)
  • Alcaparras (al gusto)
  • Garbanzos(al gusto)
  • 1 tza Aceite de maíz
  • 1 kg. Cebolla
  • 250 grs. Ají dulce Encurtidos 
  • Pasas1 kg. 
  • Pimentón250 gr. 
  • Cebollin
  • Orégano
  • Sal
  • Comino
  • Ajo
  • Vino de cocina
  • Agua tibia
  • 3 paquetes de Harina de maíz blanca 
  • Onoto 
  • Hojas asadas de plátano
  • Pabilo
  • Salsa inglesa (opcional)

 Preparación guiso: 

Cortar toda la carne (carne de res, cochino y tocino) en pequeños trozos. Colocar todo en un bol. Agregar: cebollin, cebolla, ají dulce, pimentón y ajo.. todo  finamente picado, sazonar con orégano, sal, comino, vino de cocina y salsa inglesa si gusta. Mezclar bien y dejar macerar de un día para otro en la nevera. Eventualmente remover para que se concentre mas el sabor. Yo pasé la preparación para una olla ya que esta tiene su tapa... si la tapan mas se centra la sazón.

Preparación de hojas:

Las hojas deben lavarse de forma de delicada con agua , jabón, enjuagarlas y secarlas con un pañito. Con las hojas debemos tomar en cuenta que van a haber dos tipos: una que es la principal (la mas grande) que es donde va el tendido de la hallaca y la segunda hoja (mas pequeña) que es la que cubre o la que proteje en la cocción los ingredientes de nuestra preparación.
Nota: Si ven un polvito gris sobre la hoja, no se asusten, no está mala.. recuerden que han sido asadas y esto se debe a la ceniza.
Nota2: Muchas hojas vienen con una vena, así le decimos, es un hilo más fuerte que impide que la hoja se doble con facilidad... esta se quita... con cuidado, jalan y sale. 

Preparación de la Masa:

 Calentar en una ollita el aceite de maíz y agregar el onoto en grano. Esto lo que hace es darle un toque de sabor y teñir el aceite de color amarillo, que a la final es lo que le da el color a la masa. Aunque en el mercado venezolano existe harina de maíz amarilla y hay quienes la hagan de maíz pilao.
Hacer la masa con la harina de maíz, el aceite onotado y el agua tibia, colocar sal al gusto a la masa.  Procuren que la masa quede suavecita, de manera de que cuando doblemos la hoja esta no se quiebre.

 Ahora lo que viene es fácil...
 

                                                      

Sobre la primera hoja (la mas grande), extienda la masa sobre la hoja previamente aceitada... sobre ella coloque: una porción de guiso, pasas, aceitunas, alcaparras, cebolla (en rueditas), pimentón (en tiras), encurtidos y garbanzos... todo esto recuerden que es al gusto... la idea es que se mezclen todos estos ricos sabores.
Ahora lo que deben hacer es doblar la hoja, de manera de formar un paquetico... agarren la segunda hoja (recuerdan? la mas pequeña? esa!)  y envuelven la hallaca con esta segunda hoja.

Finalmente, coloquen las hallacas en una olla con agua hirviendo por un tiempo de hora y media a fuego alto.
                    

Una vez que las saquen, dejen que se escurra el agua... y listo!!! Tienen sus hallacas. 
En Venezuela las congelamos, para comerlas luego de haber estado en la nevera solo las llevan a la olla con agua por 10 minutos y es todo! Listas para comer.

 Tienen su trabajo pero créanme que vale la pena tenerlas en la mesa

No olvides acompañarlas con una buena ensalada de gallina, pan de jamón y pernil para tener un plato navideño tradicional verdaderamente exquisito. Saludos!!

Fuente: https://steemit.com/spanish/@aleeerub/la-hallaca-venezolana

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